Jelaskan teknik pengolahan makanan dilihat dari aspek budaya dan ekonomi

Home » Kelas VIII » Teknik Pengolahan Serealia dan Umbi

Bahan-bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Namun bisa berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah. Meski begitu penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak, misalnya saja umbi kentang, sayuran wortel, bayam, dan tomat. Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap tubuh.


Teknik memasak bahan pangan serealia dan umbi sebagai makanan pokok biasanya dilakukan dengan teknik sebagai berikut: merebus (boiling), mengukus (steaming) dan menggoreng (frying). Namun bisa juga dengan dipanggang/dioven seperti memanggang ubi cilembu, meskipun tidak banyak bahan pangan serealia dan umbi diolah menjadi makanan pokok dengan proses memanggang. Untuk mengingat kembali beberapa teknik memasak serealia dan umbi, maka diuraikan kembali beberapa teknik memasak, sebagai berikut:

a. Merebus (Boiling) Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santan atau susu sampai mendidih). Kematangan bahan makanan tidak boleh terlalu lunak agar vitaminnya masih ada. Alat yang digunakan biasanya panci dan kompor. Beberapa teknik merebus antara lain sebagai berikut.
  • Cuci bahan yang akan direbus sampai bersih dari kotoran yang biasa menempel pada bahan makanan. Terutama untuk bahan umbi-umbian yang biasanya terpendam di dalam tanah. Sedangkan pencucian pada bahan serealia membutuhkan teknik khusus agar nutrisi tidak hilang pada saat dicuci.
  • Siapkan panci diatas kompor, masukan cairan perebus ke dalam panci. Usahakan air untuk merebus mendidih lebih dulu. Baru setelah itu Anda bisa memasukkan bahan makanan yang ingin Anda rebus. Jika sebelum air mendidih bahan makanan sudah Anda masukkan, air rebusan akan lebih lama panas. Karena panas banyak terserap oleh bahan makanan yang dimasukan ke dalam anci. 
  • Masukkan bahan makanan yang akan direbus ke dalam panci, usahakan perbandingan antara cairan perebus dan bahan yang direbus sesuai dengan kebutuhan. Jika cairan perebus terlalu banyak sangat dimungkinkan akan meluap pada saat cairan tersebut mendidih.
  • Tunggu sampai bahan makanan matang atau sesuai kebutuhan karena ada makanan yang direbus setengah matang, biasanya pada beberapa bahan makanan perlu diaduk agar dapat matang merata.

b. Mengukus (Steaming) Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan di sekeliling bahan makanan yang dikukus. Dengan mengukus rasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat yang biasa digunakan adalah panci kukus. Mengukus memang membutuhkan waktu yang lebih lama daripada merebus (boiling). Namun, bahan makanan yang dikukus akan mempertahankan warna dan rasa yang lebih baik daripada sayuran yang direbus. Beberapa teknik mengukus bahan makanan antara lain sebagai berikut.
  • Isi panci yang telah berada di atas kompor pengukus dengan air, jangan sampai air menyentuh saringan. Biasanya, panci pengukus punya garis batas ketinggian air. Tujuannya agar saat air mendidih, luapannya tidak mengenai makanan yang berada di atas saringan.
  • Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih dan bergolak sebelum bahan makanan dimasukkan. Bila air dalam panci pengukus belum mendidih, bahan makanan kadang tidak bisa masak dengan tidak sempurna.
  • Tutup rapat panci pengukus. Bila tidak tertutup dengan rapat, uap panas banyak terbuang yang akhirnya akan menghambat proses pematangan. Bungkus tutup panci dengan kain agar uap air yang biasanya membasahi tutup kukusan tidak jatuh ke bahan makanan dan memengaruhi penampilannya. Usahakan selama mengukus, tutup panci atau kukusan tidak sering dibuka untuk mendapatkan kualitas makanan yang sempurna.

c. Menggoreng (Frying) Menggoreng adalah metode memasak bahan makanan di dalam minyak goreng panas. Menggoreng bisa dilakukan dengan medium minyak goreng banyak (deep frying), sehingga bahan makanan yang digoreng tercelup minyak dan minyak goreng sedikit (pan frying/shallow frying). Namun, ada juga menggoreng non minyak (sangrai) biasanya untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk disel (kerupuk yang dibuat dari kanji) dengan menggunakan medium pasir. Atau menggoreng menggunakan medium udara panas biasanya menggoreng kopi biji atau kacang tanah polong. Tata cara menggoreng bahan makanan menggunakan media pasir antara lain sebagai berikut.
  • Pasir dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang masih tersisa (daun, ranting, dan bahan lainnya) dengan cara diayak.
  • Pasang wajan di atas kompor/tungku yang sudah dinyalakan. Wajan yang digunakan dapat berupa wajan dari tanah liat (Jawa : sangan), ataupun bahan alauminium. 
  • Masukan pasir ke dalam wajan secukupnya aduk-aduk pasir hingga mencapai panas yang diinginkan. 
  • Setelah pasir mencapai panas yang diinginkan, masukan bahan makanan (misalnya kacang tanah) ke dalam pasir. Aduk terus menerus agar bahan makanan dapat matang dengan merata. Atur nyala api agar pasir tidak terlalu panas, jika pasir terlalu panas dapat mengakibatkan bahan makanan menjadi gosong.
  • Setelah bahan makanan matang angkat dengan menggunakan sorok. Lakukan proses memasak selanjutnya.
Menyangan/menyangrai, yaitu memasak bahan makan tanpa menggunakan bahan cair(minyak) ataupun padat (pasir). Contoh: menyangrai kacang, jagung, kopi dan sebagainya. Pada proses menyangrai bahan makanan langsung tersentuh dengan wajan. Teknik menyangrai hampir sama dengan menggoreng menggunakan media pasir. Perbedaanya pada menyangrai tidak menggunakan media pasir. Tata cara menggoreng dengan minyak antara lain seperti berikut:
  • Wajan/penggorengan dalam keadaan bersih dan kering
  • Panaskan wajan berisi minyak secukupnya, setelah panas masukkan bahan pangan.
  • Goreng hingga kematangan bahan pangan yang diinginkan. Supaya dapat matang merata bahan makanan yang kita goreng harus dibolak-balik. Setelah bahan makanan matang angkat dengan sorok dan tiriskan agar minyak yang masih menempel pada bahan makanan dapat berkurang.
  • Selesai menggoreng, dinginkan minyak lalu disaring, simpan dalam wadah tertutup.

Posted by Nanang_Ajim

Mikirbae.com Updated at: 11:49 AM

BAB Pengolahan Bahan Pangan Setengah

Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan,

IV dan Umbi menjadi makanan Khas

Wilayah Setempat

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.1. Makanan khas wilayah setempat dari bahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi

Tugas 1

Amatilah gambar di atas! Apa bahan dasar yang digunakan dan berasal dari daerah mana makanan-makanan tersebut?

Berbagai olahan pangan pada gambar 4.1, yaitu kue-kue, mie dan keripik merupakan hasil olahan dari bahan dasar setengah jadi. Kreativitas penduduk Indonesia dalam mengolah berbagai olahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi patut kita syukuri sebagai anugerah dari Tuhan. Kemampuan berkreasi yang kita miliki dapat membantu dalam mencari nafkah untuk mencukupi kebutuhan ekonomi keluarga. Indonesia dikenal sebagai salah satu pusat jajanan dunia dengan berbagai macam bentuk, rasa, dan teknik pengolahan serta memiliki keunikan karakteristik olahan masing-masing. Hal ini tentu perlu dipertahankan dan makin ditingkatkan kreativitas dalam mengolah hasil pangan, baik dari bahan dasar setengah jadi maupun bahan bakunya sendiri.

Salah satu sektor yang sangat penting dikembangkan untuk mendukung pembangunan pertanian adalah industri pengolahan hasil pertanian (industri makanan). Pengembangan industri makanan diharapkan akan mampu memberikan nilai tambah terhadap produk pertanian, membuka kesempatan kerja, sumber devisa sekaligus menyediakan produk pangan yang makin beragam. Pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi dan awet berhubungan erat dengan pemenuhan gizi masyarakat.

Permintaan produk olahan industri makanan menunjukkan kecenderungan makin meningkat, baik pasar domestik maupun internasional. Hal ini bukan saja disebabkan oleh meningkatnya jumlah penduduk dunia secara kuantitatif, juga secara kualitatif kesejahteraan penduduk tersebut semakin baik yang menyebabkan makin meningkatnya kebutuhan akan pangan yang bergizi dan beragam. Sejalan dengan hal tersebut, pengembangan teknologi pengolahan pertanian terutama industri makanan sangat dibutuhkan. Ketersediaan sumber daya alam, sumber daya manusia, besarnya hasil pertanian yang dimiliki serta pasar terbuka akan memberikan daya tarik tersendiri bagi pelaku pada industri pengolahan hasil pertanian.

a. Pengertian

Pada pembelajaran kali ini kamu akan mempelajari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat. Untuk itu, perlu kiranya diulas kembali pengetahuan semester satu, seperti apa yang dimaksud dengan pengolahan bahan pangan, apa

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

• Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

• Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

• Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.

Tugas 2

diskusikan bersama temanmu!

Agar negara Indonesia tetap mempertahankan produk makanan tradisional, terutama dari bahan pangan serealia dan umbi, usaha apa yang harus dilakukan oleh bangsa Indonesia untuk mencegah semakin menjamurnya lisensi produk makanan impor. Sebagai warga negara Indonesia, bagaimana cara kamu mengangkat makanan khas Indonesia dari bahan pangan serealia dan umbi yang unik agar bisa bersaing dengan makanan internasional di era global ini. Ungkapkan kesanmu terhadap makanan khas daerah setempat! Presentasikan dengan santun dalam pembelajaran! (lihat lK-2)

103

Prakarya

Tidak mengherankan jika industri kuliner saat ini tumbuh sangat subur. Beberapa hal yang mengindikasikannya adalah pola konsumsi masyarakat yang mulai bergeser ke masakan dan minuman jadi, serta jumlah usaha makanan atau restoran terus meningkat. P erkembangan industri bisnis kuliner di Indonesia khususnya di Jakarta terlihat sangat maju, bahkan sudah hampir menyamai perkembangan kuliner di negara-negara maju seperti di USA, Prancis, Australia, Jepang, Thailand, dan Inggris. Kemajuan itu terlihat baik dalam hal penampilan maupun keanekaragaman jenis masakannya dan juga karena menyediakan ruang bagi konsumen untuk bisa berkumpul dengan komunitasnya melalui layanan ruangan maupun jasa lainnya.

Secara umum, mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/ sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan. Produk olahan pangan setengah jadi ini berbentuk bahan baku kering yang selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.

Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran besar, dan butiran halus.

1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal atau tipis

Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang, bihun, dan mie. Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain kerupuk tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku. Produk pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal/tipis seperti kerupuk,

Prakarya Prakarya

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.2. Olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia, kacang-kacangan dan umbi yaitu kerupuk gendar, rengginang, kerupuk tette dan keripik tempe.

2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar

Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering dan beku, aneka butiran oat, aneka pasta, beras/biji sorgum. Adapun, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan kacang-kacangan adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari umbi adalah tiwul instan dan beras singkong. Produk pangan setengah jadi serealia, dan umbi dengan bentuk beras, beras instan, beras jagung, aneka pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dengan teknik dikukus atau direbus, namun untuk bentuk jagung pipil kering diolah dengan berbagai teknik dipanaskan maka biji jagung pipil akan meletus kalau dipanaskan karena mengembangnya uap air dalam biji. Adapun, jagung pipil beku dapat diolah menjadi berbagai makanan khas Indonesia seperti sup, gorengan, tumisan, kue dan lain-lain dengan menggunakan berbagai teknik bisa direbus, maupun digoreng. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dari bahan kacang-kacangan dengan bentuk biji atau butiran seperti kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah biasanya diolah dengan teknik direbus, digoreng atau dipanaskan dengan oven.

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi.

Sumber: Dok Kemdikbud dan //femina.co.id Gambar 4.3.Olahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran besar yaitu jagung grontol, nasi jagung, kacang kedelai goreng, dan biskuit

3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus

Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan tepung kentang. Produk pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. Adapun, aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti; jenang (Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu), bolu, lepet (Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain), bakpia (Jawa), es krim, mie, roti, maupun keripik. Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran halus.

Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.4. Olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk butiran halus yaitu kue adee,

udang goreng tepung, Chai kue, dan bakpia

Makanan dibutuhkan manusia untuk kelangsungan hidupnya. Makanan yang masuk ke dalam tubuh selain untuk menjaga kesehatan, digunakan untuk proses pertumbuhan, mengganti sel-sel yang rusak, dan persediaan energi, agar proses-proses biokimiawi dalam tubuh tetap berjalan sebagaimana mestinya. Hal ini menunjukkan bahwa manusia memerlukan zat gizi dari makanan dalam jumlah tertentu untuk kelangsungan hidupnya.

Prakarya

Kata gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang artinya makanan. Oleh karena itu, kita harus dapat membedakan pengertian antara bahan makanan dan zat makanan/zat gizi/nutrisi. Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan.

Makanan yang baik dan bergizi menjadi dasar utama

info

bagi kesehatan. Cukup tidaknya nilai gizi makanan yang dikonsumsi secara kuantitatif dapat diperkirakan

• Kebutuhan kalori dari nilai energi (kalori) yang dikandungnya. Kalori

setiap orang berbeda adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur

tergantung usia, jenis kelamin, dan aktivitas

nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengonsumsi yang dilakukan.

makanan/minuman. Ada enam macam zat gizi yang Misalnya, untuk diperlukan manusia untuk memenuhi kebutuhan

orang dewasa yang tubuh supaya dapat tumbuh dengan baik dan sehat,

berprofesi sebagai atlit tentu memiliki

yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, kebutuan kalori yang

dan air. Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar berbeda dengan anak pola makan gizi seimbang. Berdasarkan kegunaannya

usia 15 tahun. bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi • Ketika membeli tiga kelompok sebagai berikut.

makanan kemasan, pastikan untuk melihat kandungan

a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat). nutrisi dari makanan Bahan makanan yang mengandung karbohidrat

tersebut sehingga antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung,

dapat melihat jumlah gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang,

kalori per sajian/ kemasan. Biasanya

singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan, kandungan nutrisi gula, dan minyak.

terdapat pada bagian

b. Kelompok zat gizi pembangun sel (protein). belakang kemasan. Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci,

telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe.

c. Kelompok zat gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.

108

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

(braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim.

a. Teknik merebus (Boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.

b. Teknik Poaching

Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

c. Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d. Teknik Stewing

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain, opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.

e. Teknik mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

f. Teknik Simmering

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.

info

• Dalam mengolah pangan panas basah hendaknya pemberian garam setelah proses akhir memasak, karena dalam setiap bahan pangan sudah ada kandungan rasa. • Untuk mengentalkan saus dapat memakai tepung maizena. • Jika saat mengukus, makanan tidak membutuhkan sentuhan uap air secara langsung,

maka makanan dapat dibungkus. • Air untuk mengukus harus cukup, jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

2. Teknik Pengolahan makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180°C. Teknik ini meliputi menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (grilling), dan roasting.

Prakarya Prakarya

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur–sayuran, dan buah.

Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. menggoreng dengan minyak Sedikit (Shallow frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar.

Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. menumis (Sauteing)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan ter- lebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian tuangkan minyak goreng

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

d. memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, sebagai berikut.

1. memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, dan ikan.

2. memanggang dalam oven menambah kelembaban. Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.

3. memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah. Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.

e. membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan

113

Prakarya

d. Tahapan Pengolahan dan contohnya

Ingatkah kamu apa saja tahapan pengolahan? Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan, kita perlu membiasakan dengan merencanakan/ merancang proses pembuatan-nya agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, enak dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam menyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.

Untuk mengingatkan kembali tahapan pembuatan pengolahan yang telah kamu pelajari di semester 1, berikut disajikan bagan alur/tahapan pengolahan.

Perencanaan

• Identifikasi kebutuhan (menganalis kebutuhan pengolahan pangan

berdasarkan kondisi lingkungan Pelaksanaan/ Pembuatan kelas/kelompok/keluarga saat ini)

untuk ide/gagasan perencanaan • Persiapan (merencanakan

produk pengolahan pangan. pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan pengolahan

• Ide gagasan (membuat rencana/ pangannya/pembuatannya mulai merancang suatu pembuatan

dari pengupasan/pencucian pengolahan pangan sesuai dengan

bahan)

hasil identifikasi kebutuhan) • Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus lainnya)

evaluasi Penyajian/Pengemasan

• Merasakan hasil/produk • Wadah penyajian dan estetikanya pengolahan pangan

• Wadah kemasan, estetika, & • Mengevaluasi seluruh proses

kesehatan

atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan

Gambar 4.7a. Alur/Tahapan Pengolahan

Prakarya

Tugas 5 (observasi dan Wawancara) amatilah lingkunganmu!

Berkunjunglah ke tempat kuliner makanan khas daerah setempat dari bahan setengah jadi serealia atau umbi. Tanyakan beberapa hal berikut.

• Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan? • Apa alat yang digunakan dalam proses pembuatannya? • Bagaimana proses pembuatannya? Bagaimana memadu bumbu? • Apa sejarah budaya yang melatarbelakangi olahan pangan

tersebut? • Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya? • Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi

perhatian saat proses pembuatannya. Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu

bersikap ramah, berbicara sopan, bekerja sama, dan toleransi dengan teman kelompokmu. (lihat lK-5)

lemBar KerJa-5 (lK-5)

Nama Anggota Kelompok :........................................................................................... Kelas : :...................................................................................................................................

laporan Kelompok: observasi dan Wawancara.

Pengolahan serealia dan umbi di lingkungan sekitar.

Bahan:

alat:

Proses Pembuatan Kemasan dan Penyajian

(Gambar dan tuliskan prosesnya) (Gambar dan tuliskan bahan dan

caranya)

Cerita budaya sosial dari pengolahan pangan serealia dan atau umbi di lingkungan sekitar.

............................................................................................................................................................. Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain : .............................................................................................................................................................

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

Berikut ini diuraikan contoh pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia yaitu Mie Aceh.

1. Mie Aceh

a. Perencanaan

identifikasi kebutuhan

Mie aceh dengan bumbu-bumbu hangat dan pedas, ditambah irisan daging sapi, daging kambing atau udang sangat nikmat dimakan saat hujan atau cuaca dingin.

Ide/Gagasan

Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di saat hujan turun tiada henti.

b) Pelaksanaan/Pembuatan

Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap, agar proses memasak bisa cepat.

Bahan mie aceh:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.8. Bahan Mie Aceh

Prakarya

1) Mie kuning dengan ukuran yang agak besar.

2) Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari

kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit pada bagian buntutnya.

3) Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil.

4) Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya.

5) Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus.

6) Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus.

7) Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas,

dicuci, dan diiris halus.

8) Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan.

9) Minyak secukupnya untuk menumis.

10) Garam secukupnya untuk perasa gurih.

11) Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih.

Bahan Bumbu mie aceh:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.9. Bahan bumbu mie aceh

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

1) 3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas

dan dicuci.

2) 1 cm jahe dikupas dan dicuci.

3) 4 butir kapulaga.

4) ½ sendok teh jinten disangrai.

5) 3 butir kemiri disangrai.

6) ½ sendok teh ketumbar disangrai.

7) ½ sendok teh kunyit bubuk.

8) 1 sendok teh merica/lada putih bubuk.

9) 2 cm kayumanis.

10) 6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika

ingin tidak pedas bijinya dibuang).

11) Garam secukupnya.

Bahan Pelengkap acar Bawang dan lainnya

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.10. Bahan pelengkap mie Aceh

1) Bawang merah dikupas dan dicuci.

2) Cuka secukupnya.

3) Gula secukupnya.

4) Timun dicuci tanpa dikupas.

5) Emping.

6) Kerupuk bawang.

Prakarya

Alat–alat :

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.11. Alat yang digunakan untuk membuat Mie Aceh

1) Wajan untuk tempat menggoreng emping, kerupuk bawang, sangrai bumbu dan mie aceh.

2) Sutil sebagai alat menggoreng.

3) Panci untuk merebus bumbu mie aceh yang telah diulek.

4) Cobek untuk mengulek bumbu.

5) Talenan dan pisau untuk memotong semua bahan-bahan yang akan dimasak.

6) Baskom untuk wadah mengolah acar.

7) Tungku sebagai alat yang digunakan untuk memasak dengan

bahan bakar arang. Tungku biasanya terbuat dari tanah liat atau batu bata. Memasak dengan tungku menghasilkan aroma yang khas dan masakan lebih nikmat.

8) Piring besar untuk penyajian mie aceh, piring kecil untuk penyajian

acar dan emping/krupuk, dan sendok garpu sebagai alat makan.

Proses Pembuatan

Dalam membuat mie aceh ada beberapa olahan yang dimasak satu persatu yaitu bumbu mie aceh, mie aceh, acar bawang, dan kerupuk/emping.

Bumbu mie aceh

Ketumbar dan jinten Taruh semua bumbu yang

disangrai, kemudian sudah disangrai dan bumbu Bumbu yang sudah matang

Bumbu halus ditumis

lanjutkan dengan yang sudah dibersihkan tampak lebih berminyak.

dengan minyak sedikit. Jika

bumbu sudah matang akan

mensangrai kemiri. pada cobek. Ulek sampai

lebih berminyak.

halus.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.12. Proses membuat bumbu Mie Aceh

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

Bawang bombay dan dibakar terlebih dulu.

Arang di tungku Tulang atau tetelan

Timun dikupas dan

direbus untuk diambil

dipotong tipis. Jika suka,

seledri diiris tipis sedang.

kaldunya.

timun boleh tidak dikupas.

dicincang, tomat Masukkan bumbu ulek masukkan dan tumis

Bawang putih Panaskan minyak,

Tambahkan udang yang

dipotong kecil, dan matang secukupnya dan bawang putih, daging

sudah dibersihkan, jika

daging dicacah/ tumislah. cincang, dan tomat. dicincang.

suka, dan tumislah.

Tambahkan kaldu Masukkan dengan

Tutup wajan selama secukupnya.

Tambahkan kecap asin

cepat toge, mie, daun

satu-dua menit. bawang, dan seledri

dan garam secukupnya,

dan aduklah semuanya

sesuai kebutuhannya/

secara merata.

secukupnya.

Aduk semua bahan yang ada di wajan secara

Angkat mie, pindahkan cepat dan merata.

pada piring saji.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.13. Proses membuat Mie Aceh

Prakarya Prakarya

Iris bawang merah tipis-tipis Masukkan gula pada tempat

Aduk secara cepat agar gula sebanyak kebutuhan.

Tambahkan cuka secukupnya

bawang.

dan aduklah.

tercampur rata dan bawang keluar airnya. Diamkan selama satu jam

agar cuka meresap.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.14. Proses membuat acar bawang merah

c. Penyajian/Pengemasan

Mie aceh disajikan di piring dengan dilengkapi acar bawang, irisan timun, irisan jeruk nipis, dan emping goreng atau kerupuk bawang. Mie aceh sangat berbeda dengan makanan sejenis mie lainnya, yaitu berbeda pada rasa bumbunya yang

Sumber: Dok. Kemdikbud

memiliki rasa dan aroma yang khas

Gambar 4.15. Penyajian MIe Aceh

dan unik. Mie aceh rasanya pedas-

pedas nikmat, lezat, dan sangat sehat karena tidak menggunakan penyedap. Mie aceh juga dipercaya dapat menambah stamina, sekaligus dapat menyembuhkan penyakit karena bumbu mie aceh menggunakan berbagai jenis rempah-rempah dan tumbuh- tumbuhan yang tumbuh di Aceh. Mie aceh tersedia dalam dua jenis yaitu mie aceh goreng dan mie aceh kuah.

Acar bawang merah, mentimun iris segar, dan perasan jeruk nipis menambah kesegaran rasa dalam menikmati mie aceh. Jika kurang pedas, dapat ditambah irisan cabe rawit. Emping goreng atau kerupuk bawang akan menambah sensasi rasa dan suasana dalam menikmati makanan ini.

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2 Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

evaluasi

Di akhir pembuatan pengolahan pangan Mie aceh, ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

Tips

Berikut ini beberapa tips dalam membuat mie aceh : • Menghaluskan bumbu dengan memakai cobek akan makin me-

muncul kan aroma batu atau kayu yang ada pada cobek, serta rasa dari bumbu yang dikeluarkan akan makin terasa di lidah saat dikonsumsi. Bumbu dapat menyatu lebih bagus dan minyak dari rempah-rempah keluar sehingga membuat lembut bumbu.

• Jika tidak ada mie basah tebal dapat diganti dengan mie telor.

Keselamatan Kerja Perhatikan Keselamatan Kerja

• Gunakan celemek dan ikat rambutmu agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan sarung tangan untuk di dapur.

• Hati-hatilah dalam bekerja, baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah. • Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah selesai memasak.

• Bekerja samalah yang baik antarteman. • Matikan kompor/tungku dengan baik saat selesai memasak.

Tugas 6

membuat Karya (Kerja Kelompok)

• Bagaimana hasil observasi/wawancara maupun hasil bedah buku

sumber/referensi mengenai pengolahan pangan dari bahan setengah jadi serealia, kacang-kacangan dan umbi di daerahmu?

• Sekarang buatlah pengolahan dari bahan pangan setengah jadi dari

serealia, kacang-kacangan atau umbi menjadi khas daerah tempat tinggalmu.

• Setelah selesai, ujilah produk tersebut kepada teman maupun guru

di sekolah. • Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi/

feedback dirimu. (lihat lembar Kerja Tugas 6)

123

Prakarya

b. Pelaksanaan/Pembuatan

Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap untuk proses pembuatan onde-onde Bugis.

Bahan:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.16. Bahan Onde-onde Bugis yaitu ubi ungu, tepung ketan, gula jawa, air hangat, kelapa, dan garam

1) 250 gram ubi ungu atau tepung ubi, 100 gram tepung ketan putih, sedikit garam, dan air hangat secukupnya untuk pembuatan kulit onde-onde.

2) 50 gram gula merah untuk isi onde-onde.

3) 100 gram kelapa untuk dibalurkan pada onde-onde.

Alat-alat

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.17. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan Onde-onde Bugis yaitu panci, baskom, pisau, parutan dan sendok saringan

1) Panci untuk mengukus ubi ungu, membuat air hangat, dan merebus bola-bola onde-onde.

2) Baskom untuk mencampur/menguleni ubi ungu, tepung ketan putih, air dan garam.

3) Pisau untuk mengupas kelapa dan ubi.

4) Parutan untuk memarut kelapa.

5) Sendok saringan untuk mengangkat rebusan onde-onde yang sudah matang.

Prakarya

Proses Pembuatan

Ubi ungu dikupas dipotong kecil-

Gula jawa

Kelapa diparut

Rebus air

menjadi serpihan secukupnya hingga lalu dikukus agar kecil.

kecil-kecil.

matang, lalu

vitaminnya tidak

dinginkan hingga

banyak hilang.

suam-suam kuku.

Dalam keadaan

Ambil adonan panas, haluskan

Campur tepung

Campur semua

sejumput, ubi ungu dengan garam sedikit saja.

ketan dengan

ubi ungu halus

pipihkan dan isi sendok hingga

dengan tepung

dengan potongan lembut.

ketan putih

bergaram sampai

gula merah dan

rata. Lembutkan

tutup dengan

dan uleni dengan

adonannya, lalu

memberi air

bulatkan.

suam-suam kuku sedkit demi sedikit hingga kalis.

Bulatkan seluruh Panaskan air hingga

Berilah kelapa parut adonan hingga

Angkat kue onde-

mendidih, masukkan onde dari panci, lalu ,sedikit garam dan habis.

kukuslah hingga onde-onde ke dalam

adonan bulatan

tiriskan, kemudian

matang. air mendidih, masak hingga onde-onde

sisihkan.

matang.

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

Onde-onde yang sudah selesai ditiriskan

selanjutnya dimasukkan Sumber: Dok. Kemdikbud

dalam kukusan kelapa Gambar 4.18. Proses pembuatan parut. Onde-onde Bugis onde-onde Bugis

siap disajikan.

13

c. Penyajian / Pengemasan

Sajikan kue onde-onde ubi ungu tepung ketan dengan piring saji yang cantik.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.19. Penyajian kue onde-onde ubi ungu ketan khas Bugis

d) evaluasi evaluasi Evaluasi Diri

renungkan dan tuliskan pada selembar kertas! Pada akhir pengolahan pangan kue onde-onde Bugis (Sulawesi Selatan), ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai, buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukan dan bahan perbaikan nantinya.

Tips

Berikut ini beberapa tips dalam membuat onde-onde. • Agar kelapa parut harum, kukuslah dengan daun pandan. • Kue onde-onde juga dapat dibuat dengan tepung beras dan umbi-

umbi lainnya, misalnya singkong dan talas sebagai adonan.

127

Prakarya

1. Kombinasi Warna

Dalam tata saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan. Padu-padan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak selera makan secara keseluruhan.

2. Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan

Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk-bentuk yang menarik mata saat memandang akan dapat meningkatkan selera makan. Demikian halnya pada tekstur olahan pangan penting untuk diperhatikan. Tekstur olahan pangan dirasakan saat di dalam mulut, apakah teksturnya lunak, kenyal, kasar, kental atau halus.

Adapun yang dimaksud dengan kekentalan adalah dalam satu paket menu hendaknya memperhatikan kombinasi tingkat kekentalan hidangan yang berbeda. Misalnya, jangan semua serba berkuah atau serba kering.

3. Rasa dan Suhu

Dalam penyajian satu menu hendaknya kita juga perlu mengombinasikan rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu. Suhu dari olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan. Ada olahan pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang cocok dalam kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan panas-panas, sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya dihidangkan dingin.

4. Alat Saji Makanan

Alat saji khas Indonesia sangatlah banyak. Hal ini sudah kamu pelajari di semester 1. Ada alat saji tradisional dan modern. Alat saji tradisional misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern dapat berupa piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu yang sesuai.

5. Hiasan/Garnis

Hiasan atau garnis merupakan penunjang penampilan pada olahan

Prakarya Prakarya

6. Penyajian

Dalam menyajikan suatu hidangan pada piring hendaknya memperhatikan semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan, rasa dan suhu serta penggunaan alat saji. Tidak lupa faktor yang sangat penting diperhatikan adalah kebersihan atau higienisnya suatu hidangan. Hidangan yang tidak bersih akan langsung merusak selera makan seseorang.

Suatu hidangan juga dapat disajikan dalam sebuah kemasan. Dalam menyajikan suatu hidangan dengan menggunakan kemasan harus juga memperhatikan penampilan yang telah disebutkan di atas.

Berikut ini contoh kemasan dengan menggunakan bahan daun pandan untuk kue-kue bentuk kecil. Perhatikan langkah-langkah pembuatannya.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.20. Kemasan dari daun pandan

Proses pembuatan kemasan menggunakan bahan daun pandan sebagai berikut:

1. Siapkan daun pandan dan potong daun pandan berbentuk empat persegi panjang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan ukuran kue. Siapkan juga dua lidi ukuran 3 cm untuk menyambungkan antarlipatan daun. Gunting sisi kiri dan kanan sebesar 2 cm.

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

2. Lipatlah sisi kiri daun dengan rapi.

3. Ikat lipatan tadi dengan lidi. Lakukan hal yang sama pada sisi kanan.

4. Hasil akhir kemasan daun pandan untuk wadah kue kecil-kecil.

F. refleksi

renungkan dan tuliskan pada selembar kertas!

Selama kamu mempelajari “Pengolahan pangan dari bahan setengah jadi serealia dan umbi menjadi olahan pangan daerah setempat, manfaat apa yang kamu rasakan, tentang hal-hal berikut?

• Keragaman produk pengolahan pangan setengah jadi dari bahan serealia

dan umbi menjadi makanan khas Nusantara dan daerahmu sendiri • Belajar melalui sumber/referensi bacaan tentang karakteristik olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat.

• Kesulitan yang dihadapi saat mencari informasi dan pengamatan. • Pengalaman dalam membuat olahan pangan serealia dan umbi (mulai

dari perencanaan, persiapan, pembuatan, dan penyajian) secara mandiri • Pembelajaran yang kamu dapatkan/rasakan sebagai individu.

g. rangkuman

1. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

2. Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

3. Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia

yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak.

4. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

Prakarya

5. Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi.

6. Pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.

7. Mengolah pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan, (a) jenis produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), (b) butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/sawut lainnya) maupun (c) butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan.

8. Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan.

9. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan.

10. Ada enam macam zat gizi yang diperlukan manusia yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar pola makan gizi seimbang dan berdasarkan kegunaannya bagi tubuh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat), kelompok zat gizi pembangun sel (protein), dan kelompok zat gizi pengatur.

11. Teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan menjadi dua yaitu, (a) teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) terdiri dari merebus (boiling), merebus cairan sebanyak bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), simmering, mengukus

Kelas VIII SMP/MTs Semester 2

(steaming), dan mengetim; (b) teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) yang meliputi menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), shallow frying, menumis (sauteing), memanggang (baking), roasting, dan membakar (grilling).

12. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan penampilan olahan pangan, yaitu: kombinasi warna; bentuk, tekstur, dan kekentalan; rasa dan suhu; alat saji makanan; hiasan/garnis; dan penyajian.

133

Prakarya

Video yang berhubungan